梅:完熟梅の料理

梅の料理というと、当然梅干しです。梅干し作りは他の人に任せ、初めての梅干し作りの体験談と、梅干しや梅酢を使った料理、完熟梅を使ったレシピを書いてみます。

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梅干しの作り方

梅のアク抜き 先ずは平均的な作り方を簡単に紹介します。塩分は18パーセントで、これが最も上手く行く様で、最初に作ったのが10パーセントの為に、やはりカビが出ました。それでも美味しかったですが。材料は完熟梅(黄色になった梅)5kg、粗塩(海水から作ったもの)900g、焼酎(35度)カップ1杯、赤ジソ(チリメンの葉)1kg、粗塩(赤ジソ用に)2〜300g。

(1)水で丁寧に洗い、ヘタは竹串で取り除く。その後に水気は綺麗に拭き取る。
(*1)黄色になるまで完熟してない場合、水に漬けてアク抜きをする。出来るだけ完熟した物がよい。完熟が足りない場合、箱に入れたまま完熟するまで待つか、完熟した物から漬ける。
(2)使用する容器、中ブタ、重しなどは充分に熱湯消毒やアルコール消毒をしておく。
(3)容器の下に塩を振り、完熟梅は焼酎で消毒を兼ねて洗い、梅を並べて入れては上から塩を振る。最後に残った塩を全部掛けて、中ブタをし、重しをして、新聞紙で蓋をする。重しは、完熟梅と同じ重量で、完全に完熟していない場合は、重しは1.5倍から2倍くらいにする。重しが重いほど出来上がりは固くなってしまう。
梅に塩を掛ける(4)4〜5日間で梅酢が上がり、梅が被るくらいになったら、重しは半分にする。
(*2)白漬けはこのまま土用干しまで、赤くするにはこの後に赤ジソを入れる。
(5)赤ジソ1kg、新鮮な枯れていない物の葉だけで、100g程度の塩を振り押す様にしてアクを取る。更に絞ったシソに塩100gを振り、再び押す様にして揉み、アクを絞る。2回程度が赤くなるが、3回から4回揉むと綺麗な赤い梅酢になる。
(6)絞ったシソを梅酢に漬ける。綺麗に発色したら、容器の梅の上に並べ、中ブタを乗せ、重しを乗せる。この時に梅酢からシソや梅が出ない様にする。空気に触れるとカビが出る。
(7)梅酢の上に、薄い膜の様なカビが出るが、直ぐに清潔なスプーンなどで取り除く。一度出ると直ぐに出る様になるので、毎日見る様にする。その時に、容器や重しなどを、焼酎で綺麗に拭く様にする。
(8)土用干しは、1日目はザルに並べ、こまめに裏返す。濡れているので、ザルにくっついてしまうので注意。夜は梅酢に戻す。この時は中ブタだけで、重しはしない様にする。梅酢から出ない様に注意する。
シソは固く絞って一緒に干す。梅酢には戻さないで、カリカリに成るまで干す。
梅酢が上がる(9)2日目も貼付かない様にまめに裏返し、夜は夜露に当てる。表面の皮が乾き、全体的にシットリしたら出来上がり。3〜4日間くらい干すが、干し過ぎないようにする。
(10)熱湯消毒して乾燥させたビンに入れて保存する。最初は塩分がキツイ様に感じるが、時間が経つと味がまろやかになってくる。
(11)充分に乾燥させたシソは、別の容器に保存する。
白梅酢も各種の料理に使えるので、紫蘇を入れる前に保存しておくと良い。

初めて作った時の反省点

 完熟梅ではなかったので、6時間くらい水に晒してアク抜きをした。後から思えば、完熟した物から順に漬ければ良かった。箱に入れたままで部屋に置いておけば、自然と黄色に完熟してくる。シソは梅酢が上がって1週間位したら入れるのが良いのに、最初から入れた。同じ時期にシソが出た場合、塩揉みをして冷蔵庫で保存しておけば良かった。

土用干し このくらいの色の場合、重しは7kgを使った。そのせいか、出来上がった梅干しは身が締まっていた。軽くすると梅酢の上がりが遅くなり、カビが出やすい。フックラとした梅干しを作るには、完熟梅を使用して重しを軽くする。梅酢は2日目くらいには上がる様にするのが良いそうです。

 塩分は10パーセントで漬けたので、梅酢に薄い膜が出てきてしまった。毎日すくって取った。味には問題がなかった様で、塩が馴染んだら美味しくなってきた。間違いなく作るには18パーセントは護った方が良い様だ。

 土用干しの時に忙しかったので、半日間も裏返さなかったら、下のザルに貼付いてしまった。何個かの皮がむけてしまった。赤い色が薄いのは、シソを何度もアク抜きをしたので、薄くなった様だ。その代わり、梅酢は美味しそうな濃いピンクの、綺麗な梅酢が出来た。10パーセントの塩分でもかなり塩辛く感じたが、1ヶ月もして馴染んでくると、フルーティな、良い味になっていた。2割程度が、いくらか固かった。完熟していなかったせいかもしれない。

白梅酢

 赤ジソと漬ける前の梅酢。焼き魚にしばらく漬けてから焼くと、魚の臭みが取れる。鯖を焼く時に漬けて10分くらいおき、軽く塩をして塩焼きにしても美味い。通常の赤い梅酢に比べ、白梅酢は下準備にも、隠し味にも、各種のドレッシング類にも使えるので便利。

シソジュース

シソの葉:1kg、水:500cc〜1L、砂糖:カップ1杯、レモン汁:100cc。

 梅酢用のシソの葉の残り、綺麗な新鮮でない葉はシソジュースにする。水は適当で、シソの葉を分けて入れて煮る。葉が赤い色が抜けたら出して、次の葉を入れる。葉が冷めたら絞って汁を鍋に戻し、砂糖を入れて少し煮詰めレモン汁を入れる。煮沸消毒したビンに粗熱を取った煮汁を入れて保存する。薄めて飲むと美味い。

梅酢ジュース

 赤ジソの梅酢は、整腸作用や便秘にも効果がある様で、薄めて飲むと良い。別の飲み物、焼酎に入れれば懐かしい「梅割焼酎」になる。真夏の重労働には、汗で出た塩分の補給にも、甘いジュース類よりも喉が爽やかになって良いようです。

梅ご飯

 食欲のない時には、梅の味で美味しく食べられる。通常のご飯を炊く時に、梅干しを2〜3個と昆布を入れて炊く。炊きあがったら昆布を取り除き、梅をご飯によく混ぜ、茶碗に盛ってから細かく刻んだ大葉を上に乗せる

梅肉

 フックラとした梅干しが出来た時には、また皮が破けてしまった物などは、種を丁寧に取り除き、細かく叩いて梅肉を作っておく。マヨネーズに合えたり、酢醤油に入れたり、酢味噌を作ったりと、様々に使える。そのまま鰹節を混ぜて、味醂を少し加えると市販の梅肉の様になり、ご飯と合う。

梅味噌

 酒・味醂それぞれ大さじ5杯程度を煮きり、白味噌100gに砂糖カップ半分、梅肉を大さじ5杯程度を加えて練る。甘さや梅肉は好みで調整する。味噌炒め味噌煮、また焼おにぎりに付けたり、味噌田楽として焼豆腐・コンニャクに付けても美味い。

スパゲッティーの梅和え

 茹でたスパゲッティーに塩・コショウ・オリーブオイルを少し掛け、梅肉を合え、細切りした大葉を混ぜる。最も簡単な和風スパゲッティーが出来る。


シソ(紫蘇)

青い葉は大葉とも言う。主に刺身のツマなどに使われ、大量に食べることは少ないが、ビタミンAが多い。刺身のツマには、大葉や紫蘇の穂うあ花を使う「穂紫蘇」「花紫蘇」などがある。紫蘇についての面白い言い伝えがある。三国志の時代、華陀が沿岸部を旅していると、大勢の人が大量に捕れたカニを食べていました。食べ過ぎると身体を冷やすと注意したのに、誰も注意を聞こうとはしなかった。近くにいた子供に、もしお腹が痛くなったらあの草の葉を食べる様に言い残して旅を続けたそうです。その後大勢の人がお腹が痛いと苦しみはじめ、それを見た子供が昼間に華陀から聞いた話をして、皆助かったそうです。紫の葉で蘇ったということで、以後この草を「紫蘇」と呼ぶ様になったそうです。

楽天市場

ネットを利用しての購入サイトとしては、日本最大の規模。ほとんど何でも欲しいもの必要なものが揃っています。「梅」で検索してみて下さい。季節には青梅や完熟梅があります。梅を使った商品は、梅料理の参考になります。

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