梅:青梅の料理

未完熟の青梅は見た目も綺麗で、味も爽やかに出来ます。各種の漬け物が主ですが、付け汁は各種のドレッシングにも使えますし、実も細かく刻んむ事で味と香りを楽しむことが出来ます。

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梅:青梅を使用した料理

 平安時代は「花」というと梅だったそうだ。桜に比べて、花の華やかさや派手さはないが、香りの良い、品の良い花だと思います。
 梅は8世紀頃に中国から伝わった植物で、花の観賞だけではなく、梅の実は「梅干し」や「梅酒」「梅奈良漬け」などに加工されて親しまれている。漢方薬の烏梅(うばい)や、烏梅の「クエン酸」を利用して「紅花」の染色にも使われてきました。
 未完熟の青梅には「青酸配糖体」があり、腸内細菌によりシアンを作る。これにより、痙攣や呼吸困難から、時には死亡する事もある。青梅の果肉や種子に多く含まれるが、アルコールや熱により毒性は低下するようです。その為に青梅を酒粕で漬ける「梅奈良漬け」や、青梅を燻製する「烏梅」は、その加工中で毒性は低下するわけです

梅奈良漬け

青梅塩揉みした青梅 

 酒粕は板状に成ったものではなく、酒を含んだ柔らかい漬物用の酒粕を使います。

 青梅の酒粕漬け青梅はキズの無い、粒の揃った大きい物を1kg。ヘタは綺麗に取り除く。酒粕は青梅と同じ重量。砂糖は酒粕と同重量。

 種から実が離れやすくする為には、青梅は塩を引いた板の上で押し付ける様に時間を掛けて良くこする。簡単に表面が塩で傷付く程度では、漬かった時に種から離れにくく、しかも実の表面だけが柔らかくなり、食べにくい。少し力を入れて、満遍なく良くこする事でカリカリとして食べやすくなる。この行程が最も大事なポイントで、1kgを処理するのに1時間近くも掛かってしまう。

 漬物用の酒粕の作り方は、柔らかい酒粕に、同量の砂糖を入れて良く練っておく。他の奈良漬けの酒粕床とは作り方が違う。

 塩で揉んだあと、粕漬け用に作った酒粕と一緒に瓶に入れる。塩を振る事はないが、梅の表面の塩は取り除かなくても良い。梅から汁が出て、酒粕は緩くなり、3ヶ月もすると馴染んでくる。3ヶ月か半年で漬かる。梅も美味いが、この梅のエキスの入った酒粕も美味い。キュウリに一晩塩をして水分を取り、残った酒粕に漬けても美味い。

その他の奈良漬け

奈良漬け用の漬け床は、酒粕4kg・砂糖(ザラメ)1.5〜2kg・焼酎カップ1杯。

 良く練って2週間から1ヶ月間寝かせておく。寝かせておくには、冷暗所で保存し密封して空気に触れさせない様にする。寝かす時間が長いほど白さが消える。漬けるのに使う料は、材料重量の1.5倍から2倍程度。2回漬けするので、更にその倍量を用意する。

 野菜はキュウリ・大根・ニンジン・白瓜・セロリ・タマネギなど。

 大根・ニンジン・白瓜は二つに切り、白瓜は種を除いておく。キュウリはそのままで、10パーセントくらいの強い塩をまぶして切り口を上にして一日おく。セロリなどは5パーセント強の塩を振る。一晩経つと水が出るので、それを手でしごいて水を取り、日陰干しで半日くらい風に晒す。再び塩水(漬けて出てきた)に戻して、重しをして1週間程度漬ける。再び日陰干しをして、奈良漬け用の漬け床に、空気が入らない様に、野菜が触れ合わない様に切り口を上にして並べる様にして漬ける。空気に触れない様に、漬け物樽に大きなビニール袋を入れ、それに漬けて密封し、重しをする。2ヶ月後に再び同じように漬け換え、半年くらい漬ける。塩がきつくても、漬け換えで塩分は抜けてくる。

 漬ける時間が長いほど、塩分が抜け出て旨味や甘さが乗り、色がベッコウ色に変わってくる。

 タマネギの場合、外側の茶色の甘皮を剥き、下の根の部分を十字に切り込みを入れ、酒粕に漬ける、そうだが、まだ試したことはない。数ヶ月間漬けるというのだが、正確には何ヶ月間なのか試してない。漬け換えや、塩での下漬けは必要ないらしい。

梅酒

青梅:1kgt、氷砂糖:200g、ホワイトリカー:1.8L。

 青梅は流水に浸けながら、傷を付けない様に丁寧に洗う。清潔な濡れ布巾で水気を取り、ヘタを丁寧に取り除く。煮沸消毒した瓶に、梅と氷砂糖を入れ、ホワイトリカーを注ぎ、密封して1年以上おく。早く作るには氷砂糖の量を増やせば熟成は早まるが、時間を掛けて熟成させた方が味にコクが出て美味くなるようです。

青梅の塩漬け

青梅:2kg、粗塩250g、ニガリ50cc。

 青梅は数時間水に浸してアク抜きをする。乾いた布巾で水気を綺麗に取る。ホウロウ製の容器に、梅を入れながら塩を振りかける。ニガリを入れ、梅と同量の2kgの重しをする。1日に数回揺すり、塩を溶かす様にする。5日から1週間で出来る。種を取り除いて細かく刻み、調味料として使っても、梅の香りと塩味で美味しくなる。

青梅の砂糖漬け

青梅:1kg、砂糖:600g。

 青梅を水に数時間浸してアク抜きをする。水気を綺麗に取り、まな板の上で板状のものを乗せ、体重を掛けて割れを付ける。砂糖をまぶして一晩置くと梅のエキスが出る。梅を取り除き、梅エキスと溶けてない砂糖を鍋に入れて中火で煮る。煮立ってきたら、弱火にしてアクを取りながらシロップを作る。冷めたら取り除いて置いた梅に掛けて、数日で出来る。冷蔵庫などで保存して置くが、泡が出てきたら梅を別の容器に移し、泡を取り除きながら加熱する。冷めたら再び梅に掛けて保存する。容器、ビンは使う前に煮沸消毒をしておく。

 この作り方は、1年間以上保存が効き、梅はカリカリしたお菓子代わりになる。

 砂糖漬けの作り方は、人によって様々な作り方がある様で、浸漬してアク抜き後、塩を振り水気を取り、その後に梅を切って種を除き、砂糖を掛けてそのまま保存する。という作り方もあります。これは自然に梅エキスが出て漬ける方法です。

 毎年砂糖漬けを作ってる人から聞きました。丈夫なビニール袋に入れて叩き、傷を付けて煮沸消毒した瓶に入れ、氷砂糖を入れてそのままで充分だそうです。ただし、黄色になった梅を入れると発酵してしまうので、絶対に青梅を使う事だそうです。

 梅の砂糖漬けで出来た梅エキスは、冷水に溶かして飲むと美味い。


烏梅:うばい

未成熟な梅に実を燻製にしたもの。黒くなるまで燻したので、黒い色なので「烏」の文字を使っている。鎮静・解毒・健胃整腸に効果がある。煎じて風邪薬・胃腸薬にも使われる。成分の「クエン酸」を利用して、「紅花染め」の染色にも利用されてきた。

青酸配糖体

α-ヒドロキシニトリルの水酸基に糖が結合したもので、不活性な状態で自然界に多く存在する。酵素(β-グルコシダーゼなど)に因り分解して、シアン化水素(青酸;HCN)を発生し、有毒であり食中毒の原因となる。

酒粕

日本酒などを造る時に、醸造発酵したもので、絞って出た液体が酒になり、圧搾した後に残る固形物。板粕・練り粕・ばら粕などの種類がある。奈良漬けなどの粕漬け用には、主に練り粕を使用する。最近は料理用に調整された料理用も発売されている。板粕は炙って砂糖をまぶして食べると美味しい。

楽天市場

ネットを利用しての購入サイトとしては、日本最大の規模。ほとんど何でも欲しいもの必要なものが揃っています。「梅」で検索してみて下さい。季節には青梅や完熟梅があります。梅を使った商品は、梅料理の参考になります。

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