牛すじ肉の料理 

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牛すじ料理は下準備が大事

牛すじ肉

 牛すじ肉は、本来はアキレス腱の部分の事を言う。この部分は煮ると臭くて、しかも固い。ところがジックリと煮込み、臭みを取り柔らかくすると、独特のダシも出て実に美味い。多量のゼラチン質、コラーゲンを含んでいるので、料理の仕方によっては煮凝りも作れる。尤も、通常の「牛すじ肉」として売られている物は、腱の付いた肉や横隔膜などの様で、かなり脂の付いている事が多い。脂を取り除き、柔らかくする事で様々な料理に利用出来る。

 家庭での料理には、ぜひ圧力鍋を使いたい。圧力鍋が無いと時間が掛かってしまう。通常の時間の半分から3分の1まで短縮出来る。牛すじ料理は全て圧力鍋を使って作っているので、無い場合は最低でも1時間は煮込む様に。

 先ず下準備として、大きいまま普通の鍋で20分くらい煮ます。写真は群馬牛の専門店で頼んでおいた牛すじです。特に良い物をと頼んだら、アキレス腱ではなく横隔膜や肉が来てしまいました。これらは余り臭みは出ないので、脂を取り除く程度の20分間煮ました。煮た物を適当な大きさに切り揃えます。大きな塊の場合、芯まで煮えてない事があるので注意。大量に買って、我が家では此処までの下準備で小分けにして冷凍保存しています。

牛すじ煮込み

【材料】

牛すじ(500g)・こんにゃく(小さい物1枚)・大根(乱切りにして200g)・ニンジン(1本)・ネギ(2分の1程度)・生姜汁15cc・酒(カップ半分)・味醂30cc・出し汁1L・砂糖大さじ2・醤油(または味噌)60cc・蜂蜜大さじ1〜2杯。実は適当・・・

【作り方】

1)下準備してある牛すじを、千切って下茹でしたコンニャクと一緒に圧力鍋に入れて、かぶる程度の出し汁と酒味醂で20分間煮る。
2)火を止めて30分以上そのままにしておく。直ぐに圧力を抜かずに、時間を掛ける方が良い。
3)好みの野菜を入れて、隠し味の蜂蜜と出し汁を足し、醤油(または味噌)と砂糖を入れて20分煮る。味を見て砂糖や醤油を加えて調節する。

いくらか甘めにしてもなかなかいける。ある日砂糖が足りなくて、たまたま蜂蜜を入れたら、意外にも味に深みが出た様に感じた。また、味噌味にしてもトロリとして美味い。

牛すじとコンニャクの常備菜

【材料】

牛すじ(500g)・コンニャク1枚・酒50cc・味醂30cc・生姜汁10cc・出し汁・砂糖・醤油

【作り方】

1)下ごしらえをしてある牛すじと、千切って茹でたコンニャクを圧力鍋に入れて、砂糖と醤油以外をかぶる位まで入れ、15〜20分間煮る。
2)冷ましてから蓋を開け、味を見ながら好みで砂糖と醤油を加えて、汁気が少なくなるまで煮る。

我が家では、少し多めに作っても、1週間で無くなってしまう。どの程度保存が利くのか試していない。

牛すじのカレー

これも我が家の定番だった。牛肉の代わりに、牛すじと所定の水を入れて、20分くらい煮る。火を止めて15分くらいしてから圧力を抜き、蓋を取る。後は別のフライパンで炒めた野菜を入れ、20分くらい煮て、市販のカレールーを入れて作る。翌日には煮凝り状態になる場合もあり、普通の牛肉よりも美味くなる。


牛肉の特徴

牛肉は他の肉に比べ、脂質や鉄分が多い。脂肪中の飽和脂肪酸が多く高コレステロール・動脈硬化の原因に成りやすいといわれている。牛すじの場合、脂質というよりもコラーゲンが多い。コラーゲンは水溶性なので、煮凝りが出来ることでも知られている。

コラーゲン

皮や腱・骨などに含まれ、ゼラチンの原料となる。コラーゲンは皮膚の張りを保ち、関節の痛みを取るなどと健康食品のうたい文句にいわれているが、分解されコラーゲンペプチドは全身に回り、特定の部分に行くわけではない。

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